Tout le monde pense savoir cuisiner les pâtes, jusqu’à ce qu’un vrai italien s’invite à table. Il ne suffit pas d’une casserole d’eau bouillante pour faire honneur à la tradition : la cuisine italienne est avant tout une question de passion, d’intuition et d’amour. Les pâtes, c’est sacré.

Culture(s) et gastronomie

La légende veut que les pâtes soient arrivées en Italie grâce à Marco Polo en 1292. Ce dernier revenait alors d’un voyage en Asie, où les pâtes (plus précisément les nouilles) étaient déjà popularisées. Mais nombreux sont les récits qui alimentent le mystère : pour les uns, les pâtes seraient l’héritage de la culture arabe, pour d’autres une création du dieu Héphaïstos. Le fait est que les pâtes ont probablement existé depuis le néolitique, dès lors que l’homme a été en mesure de produire sa propre nourriture par le biais de l’agriculture. Différentes formes, différentes préparations, différentes cuissons… On retrouve des traces de « pâtes » dans de nombreuses cultures, même si on peut sans doute attribuer l’industrialisation de leur fabrication à l’Italie, qui a vu croître le nombre de moulins et de fabriques durant le Moyen Age.

Pour Allegra, comprendre cet héritage culturel, c’est comprendre l’importance des valeurs que véhicule ce plat. Cette grand-mère italienne, installée en France dans les années 50, explique : « Dans la tradition, les pâtes sont la nourriture du peuple. C’est un plat familial, convivial, que l’on cuisine avec peu de moyens mais pour les gens qu’on aime ».

Le goût du vrai

Pour Allegra, transmettre cette passion des pâtes, c’est transmettre une culture : « J’encourage mes petits-enfants à travailler la matière… Faire des pâtes fraîches n’est pas difficile ».
Différents ingrédients sont nécessaires pour réaliser un pâton : 300 grammes de farine de blé tendre, 3 oeufs, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d’eau. La suite s’organise comme un rituel : « Je tamise la farine devant moi et je creuse un puits dans lequel je casse mes oeufs. Je rajoute l’huile d’olive et un peu de sel. J’utilise une fourchette pour écraser et mélanger le tout, tout en ramenant la farine vers l’intérieur. Quand le mélange est homogène, je pétris la pâte comme ma mère me l’a appris : avec la paume des mains. Puis je bats la pâte pour qu’elle soit bien lisse ». Une petite demi-heure est nécessaire pour la préparation. Allegra laisse ensuite reposer son pâton pendant une bonne heure avant de le travailler. « Selon la forme qu’on va leur donner, il y a différentes manières de travailler les pâtes : avec un rouleau, avec un couteau, une fourchette, un laminoir… » précise Mama Allegra.

Les astuces de Mama Allegra pour la cuisson des pâtes

1/ Un litre d’eau pour 100 grammes de pâtes

« Il faut être généreux en eau, pour que les pâtes puissent respirer ». Pour cela, il faut compter un bon litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. C’est aussi la raison pour laquelle le choix de la casserole a son importance : « Il faut choisir la casserole en fonction du volume, des pâtes qui débordent à la cuisson, ce n’est pas bon. La casserole ne doit jamais être remplie au delà des trois quarts ». Ne pas hésiter à voir grand donc ! Certains évoquent la règle du « 1, 10, 100″ : un litre d’eau, 10 grammes de sel, 100 grammes de pâtes, un bon moyen mnémotechnique d’assimiler les proportions.

2/ Maîtriser son feu

« Quand l’eau bout, on peut rajouter les pâtes, mais attention : à ce moment-là il faut augmenter le feu, sinon la température de l’eau baisse » précise Allegra. Maintenez à feu vif pendant les premières minutes de cuisson avant de revenir sur un feu moyen, vous éviterez ainsi un écart de température après avoir plongé les pâtes dans l’eau bouillante.

3/Faire danser les pâtes

« Pendant la cuisson, il faut faire danser les pâtes ! Ne pas hésiter à les remuer, les faire tourner » dit Mama Allegra, « On ne met pas d’huile d’olive dans l’eau, ce n’est pas nécessaire si on reste attentif à la cuisson ». En les remuant, vous évitez ainsi qu’elles collent les unes aux autres. Car oui, le secret des pâtes bien cuites, c’est de réduire au maximum le contact entre elles pendant la cuisson, c’est partie pour une valse !

4/ Observer et goûter

« Le temps de cuisson dépend des pâtes et des goûts de chacun. Moi je les préfère al dente, c’est plus savoureux et plus facile à digérer » explique Allegra. Pour notre spécialiste, pas question de se fier à un chronomètre : « Même pour les pâtes industrielles je ne me fie pas aux indications du paquet. Les pâtes, ça se regarde et ça se goûte. Il n’y a que comme ça qu’on peut savoir si elles sont bien cuites. Il faut faire attention à la tenue, qu’elles restent fermes, ça se joue parfois à quelques secondes de cuisson en trop ».

5/ Oublier la passoire

« Je ne verse pas ma casserole de pâtes dans une passoire. Je les retire de l’eau avec un écumoire, pour qu’elle conserve un peu d’humidité. Cela aide pour incorporer des sauces notamment ». D’ailleurs, s’agissant des sauces chaudes, n’oubliez pas qu’elles contribuent à poursuivre la cuisson des pâtes une fois mélangées à celles-ci, prenez cela en compte dans vos temps de cuisson !

6/ Passer à table

« Les pâtes, je les fais cuire à la dernière minute, au moment de servir. C’est un plat qui se mange directement après cuisson pour garder sa saveur et sa consistance » conclut Mama Allegra.

Un conseil de dernière minute ? « Après avoir rajouté la sauce, on peut passer le tout à la poêle, pas longtemps, juste pour saisir les pâtes à feu vif. Cela leur donne une texture particulière, et ça laisse le temps à tout le monde de s’installer à table ! »

La tentation est grande de demander à Mama Allegra de goûter son plat de pâtes, mais pas besoin, celle-ci a déjà mis le couvert : « Les pâtes, ça se partage. Il y en a toujours assez pour un invité supplémentaire ». Buon Appetito !

Gabriel Seyrig © Pampa Presse

Je suis pas Italienne, mais j'adore les pâtes, à la carbonara

je suis franco-italo-autrichien

Le fait de mettre beaucoup d'eau ça je le savais ...et c'est vrai , pour le temps je regarde quand même un peu ma montre .

[quote][quote]

Cobra a écrit:

je suis franco-italo-autrichien

curieux mélange Cobra


Le f

Citation :

ait de mettre beaucoup d'eau ça je le savais ...et c'est vrai , pour le temps je regarde quand même un peu ma montre

des pâtes qui collent, c'est pas bon !! surveiller la cuisson, oui !!

hello ....

Les pâtes ... je contaste que vous etes de bons cuisiniers et ères.
Pour ma part, les pâtes c'est version paresseuse, donc dans bcp d'eau, surtout pas "al dente", et avec du fromage .....
Nous adorons le fromage ....

J'adorais les macaroni que faisait ma grand-mère ....et pour le fromage ça fonder toujours bien; c'est de la connerie l'emmental râpé ça fond pas bien, vaux mieux du fromage italien finement râpé .

Le Beaufort , ça c'est bon comme fromage , je ne connaissais pas , c'est de la Savoie .
Nous ici c'est surtout du fromage des Pyrénées : vache/brebis , pur brebis...mais le meilleur c'est le fromage fermier parce qu'il est fait avec du lait cru alors que les autres c'est du lait pasteurisé .

Oui voilà .... hum ... le fromage Appenzel (suisse), le beaufort ...

je fais un peu du hors sujet, tu prends un bonne tranche de pain sur lequel tu verse du vin blanc à faire chauffer à la poele et tu y poses du fromage fort à ton gout ....

DELICIOUS .....
les croutes au fromage

Citation :

c'est de la connerie l'emmental râpé ça fond pas bien, vaux mieux du fromage italien finement râpé .

en plus l'emmental, çà n'a pas de gout ...

tu achètes du Cantal sur place , et ben c'est vachement plus fort que celui emballé au supermarché , même à la découpe...bon ça on le sait tous plus ou moins .

Un fromage pâte molle que j'aime bien c'est le saint Albrais ...y en a un qui pu de la croute , ça te reste sur les doigts m^me après t'être laver, c'est le Chaume je crois .

Le Comté , mais un vieux, ça aussi miam ! ça a du caractère .

En France on n'a pas de pétrole mais on a des fromages , lol !

Cobra a écrit:

En France on n'a pas de pétrole mais on a des fromages , lol !

mdr et du vin !!! cool les deux ....

oui, le CANTAL ici est un peu fade

Citation :

Un fromage pâte molle que j'aime bien c'est le saint Albrais ...y en a un qui pu de la croute , ça te reste sur les doigts m^me après t'être laver, c'est le Chaume je crois .

oui c'est possible, le chaume c'est le fromage à la croute orange ??

tout ceci va nous mettre en appetit

On a de bons produits en France, c'est le Pays de la gastronomie

Cobra a écrit:

je suis franco-italo-autrichien

Ton prénom est .... ANDREAS !!!

PS : ceci ne necessite pas de réponse !!
l'image d'Epinal

oui croute orange .

non moi c'est PATATRAS

ah oui le pinard , depuis qu'une amie en Ardèche m'a fait connaître le Côte-du-Rhone , j'ai découvert mais ci le Beaume de Venise ( un côte-du-rhône aussi ) hummmm ....
Sinon ici dans mon coin il y a du Buzet , du Duras ...plus à l'est du Cahors , un vin de caractère bien avec du cassoulet toulousain, lol !

J'ai découvert du Saint Mont ( à 150 kms à l'ouest de Toulouse - je répète ce que j'ai lu sur l'étiquette ) ...humm aussi !

Citation :

mais ci le Beaume de Venise ( un côte-du-rhône aussi ) hummmm

c'est du blanc tres parfumé

Merci pour les conseils culinaires du soir .. !

ayant ete en Italie et ayant aimé les pasta .. vu que c'est l'entrée labas .. vivi apres la viande et tout .. et tout .. mamamia ..
la penne rigate
je savais .. le plus dur maintenant c'est de trouver de bonnes pates .. avec leur pates precuite .. j'ai de plus en plus de mal a en manger

Moi j'adore les tortellini à la sauce pesto. Mais je sais pas faire la sauce.

Sinon pour les espaguettis je fais une sauce avec de la tomate, champignons, oignons et persil. Cette sauce appelé sofregit et à la base de notre cuisine.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sofregit

Bon appétit

tu me donnes faim d'un coup la .. Latitudes ..
les spaghettis avec des anchois frais (pas des marinés hein ) ... pilés avec de l'ail et du persil sensationnel ! !
un filet d'huile d'olive

moi aussi j'ai faim, vé faire de spaghettis guili-guili ! ....si ! quand tu les touche elle font guili ! guili !

le Beaume de Venise je l'ai en rouge

Cobra a écrit:

moi aussi j'ai faim, vé faire de spaghettis guili-guili ! ....si ! quand tu les touche elle font guili ! guili !

le Beaume de Venise je l'ai en rouge

connais pas en rouge ...
Guili la TV !!

hum je salive pourtant j'ai mangé,,
j'ai fait des spaguettis avec des cepes ,ail,persil frais et un peu beurre ,un peu de vin blanc et de la creme fraiche avec un peu bouillon de boeuf ou poulet accompagné un cuisse canard confit de picard,lol et c'est un repas de fete
pour le vin mercurey qu'on a petit prix...
avec tagliatelles ,je coupe des petits morceaux de dinde ,beaucoup d'iognon ,de l'ail je crois ,vin blanc mijoter pendant un demi heure avec l'eau,,pas moins ensuite creme fraiche,du thym,un peu de basilic,,,et ça passe bien,,,petit bouillon,lol.
on va essyer de retrouver un cote du rhone bien bon.

ha on est à la cuisine??

nanou, je prendrais bien un carbonara pour moi
j'adore les pâtes carbonara , mes préférée!!!

Albane je fond devant le fromage de chèvre

vous me faite saliver
là là louloute faudra penser à m'inviter souper chez-toi,
ça tellement l'air délicieux ton bouillon sur un souper de fête

À la bouffe miam miam miam !!

Bonjour à tous,

Vous n'avez jamais goûté un bon Camembert, ou un de ses cousins germains que sont le Pont-l'Evêque ou le Livarot ? ....avec du bon pain et du...beurre ?.....sans oublier un bon verre de ..vin (qu'il soit de la région Bordelaise, Côtes du Rhône, de la Loire ou même d'Alsace !)

...Ne laissons pas la Normande "en rade"....pour ses merveilleux fromages....

Camenbert au lait cru alors , je veux bien ....les autres sont bons aussi mais surtout pas le Br...l , c'est du plâtre !

Cobra a écrit:

Camenbert au lait cru alors , je veux bien ....les autres sont bons aussi mais surtout pas le Br...l , c'est du plâtre !

vouais....moulé à la louche et à l'ancienne svp !!!