Hello,

Pour nous réconforter dans cette période incertaine et pour bcp même difficile, voici la recette d’un gâteau inspiré de ZEN de Sadaharu Aoki, pâtissier japonais installé à Paris. J’ai adoré son ZEN en le trouvant un peu lourd et sucré, où il manquait le goût de yuzu acidulé pour équilibrer le tout (il a mis du cognac à la place )
J’ai donc allégé tout cela en faisant ressortir les saveurs japonaises que j’aime: yuzu, sésame noir et matcha.

La recette :

Matériel: moule à charnière de 21 cm de diam et un cercle à entremets du même diamètre; bande de rhodoïd.

1. La crème au yuzu - à préparer la veille:
75 ml de jus de yuzu (ou plus selon le goût: vous le trouverez dans les magasins japonais type Kioko à Paris ou Eurasie à Bordeaux ou online), 400 ml de Amande cuisine (ou de crème de riz), 400 g de chocolat blanc, 200 g de tofu soyeux, ½ cc d’agar-agar.
Dissoudre agar-agar dans Amande cuisine, porter à ébullition et cuire 2 mn. Couper le chocolat blanc en
morceaux et le faire fondre dans ce mélange chaud. Ajouter le jus de yuzu et le tofu préalablement fouetté
ou mixé pour qu’il devienne bien lisse. Mettre la crème au frais jusqu’au lendemain.

2. La dacquise au sésame : 4 blancs d’œufs à température ambiante, 80g de sucre glace, 60g de poudre de noisettes et 60 de graines de sésame torréfiées 10 mn à 150° puis réduites en poudre.
Monter les blancs d’œufs progressivement en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser,
pour obtenir la consistance bec d’oiseau. Incorporer délicatement les poudres en un mouvement de bas en
haut. Tapisser de papier sulfurisé le fond d’un moule à charnière, verser la pâte et cuire à 180° 10 à 12 mn.
Laisser refroidir et insérer le disque cuit dans le rond à entremets tapissé d’une bande de rhodoïd tout autour.

3. Le crémeux au sésame noir : 3 cs de pâte de sésame noir, 2 cs de sirop d’agave, 200 ml de lait de riz, 1/2 cc d’agar-agar.
Dissoudre l’agar-agar dans le lait de riz et porter à l’ébullition. Mélanger le sirop d’agave avec le sésame noir, ajouter le mélange lait/agar-agar. Bien mélanger et étaler sur la dacquoise. Mettre au frais.

4. Génoise au matcha : 2 œufs, 40 g sucre, 40g farine, 2 cc matcha.
Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à l’obtention d'un mélange
blanc et mousseux. Ajouter progressivement la farine et la poudre de thé vert. Dans un autre bol, mettre
une pincée de sel dans les blancs d'œufs et les monter en neige ferme. Incorporer la mousse en deux fois à
la préparation œufs-sucre-farine. Tapisser de papier sulfurisé le fond d’un moule à charnière, verser la pâte
et cuire à 180° 12 à 15 mn. Laisser refroidir et garder séparément jusqu’au lendemain.

Le jour du service:
Etaler la moitié de la crème au yuzu sur la couche de sésame noir. Poser la génoise au matcha. Enlever le
cadre à entremets et le rhodoïd et étaler la seconde moitié de la crème au yuzu sur la génoise et sur les côtés du gâteau.
Décorer de graines de sésame noir et blanc. Remettre au frais jusqu’au service.

Il est tellement beau ton gâteau
Il me donne l'eau à la bouche juste à le regarder
Avec le matcha dedans c'est zen vrai

Merci Céleste

La recette est un peu longue et peut décourager.

En tt cas cette crème au yuzu est juste une tuerie et on peut l’utiliser pour tout gâteau: elle remplace parfaitement toutes sortes de crème (crème au beurre surtout) car elle est légère au bon goût de citrus yuzu.

Bravo l'artiste et merci pour la générosité du partage

ça a l air bon

Merci les filles!

Je le ferai avec plaisir pour vous quand on fera un weekend astro pour célebrer astro-ciel, quelque part entre le Québec, la France, les Antilles et l’Asie! J’y crois

bravo un vrai gateau de patissier
ba oui why not