Ciel à l'instant

bonjour,
Allez les fêtes sont bientôt là, je vous donne la recette de la bûche que je vais faire moi même, mais avant de vous en mettre ma photo finale je vous mets le nécessaire pour que si le coeur vous en dit vous la fassiez ! cette recette est de Alain Ducasse en qui j'ai une totale confiance !!

Cette bûche a tout pour plaire : un dressage élégant, un jeu de textures et de délicieuses saveurs. La douceur du marron rencontre la fraîcheur de la clémentine le tout enrobé de meringue croquante aromatisée aux zestes de clémentine. Facile à réaliser, il suffira d'un peu de patience pour la déguster et épater la galerie.
Ingrédients (8 personnes)
Préparation du biscuit roulé
4 œufs de 50 g
20 g de farine type 45
20 g de fécule de maïs
20 g de fécule de pomme de terre
37 g de beurre
82 g de sucre semoule
Préparation de la meringue
3 blancs d’œufs (100 g)
100 g de sucre semoule
75 g de sucre glace
1 zeste de clémentine non traitée
Préparation de la marmelade de clémentine
220 g de clémentines non traitées
100 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
20 g de gingembre confit
Préparation de la crème de marron
115 g de pâte de marron
75 g de crème de marron
65 g de purée de marron
15 g de rhum
Montage de la bûche
Le biscuit
La marmelade de clémentine
La crème de marron
Préparation de la chantilly au marron
1 gousse de vanille
300 g de crème liquide
125 g de mascarpone
1 zeste de clémentine non traitée
Le reste de crème de marron
Masquage de la bûche
La chantilly au marron
Le biscuit roulé garni
Les bâtonnets de meringue
Finitions et dressage
1 clémentine
100 g de nappage neutre
3 marrons cuits (en boîte ou sous vide)
La bûche
Sucre glace
3 marrons glacés
Sommités de verveine
Préparation
Étape 1 : Préparation du biscuit roulé
Mettre le four à chauffer à 190°C (thermostat 6). Clarifier les œufs en les déposant dans deux calottes différentes. Tamiser la farine et les deux fécules. Les réserver ensemble dans une autre calotte. Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans la calotte des jaunes d’œufs, ajouter la moitié du sucre et mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Avec un fouet électrique, monter les blancs en neige en leur ajoutant peu à peu l’autre moitié du sucre. Dans ces blancs montés, verser peu à peu les jaunes sucrés et remuer délicatement avec une maryse pour bien incorporer les deux masses.
Ajouter ensuite le mélange farine/fécules et l’incorporer doucement. Verser le beurre fondu et le mélanger très délicatement. Recouvrir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé. Y verser la pâte et l’étaler, avec une spatule, sur une épaisseur de 1 cm.
Enfourner la pâte pendant 9 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Sortir la plaque, puis faire glisser le papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir le biscuit.
Étape 2 : Préparation de la meringue
Préchauffer le four à 80°C (thermostat 2). Tamiser le sucre glace. Zester la clémentine. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule. Ajouter ensuite le sucre glace puis les zestes en mélangeant délicatement avec une maryse. Déposer cette meringue dans une poche munie d’une douille n°14.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des bâtons de meringue de 3 cm environ d’épaisseur et sur toute la longueur de la plaque. Enfourner celle-ci pendant 2 heures au minimum jusqu’à ce que les meringues soient bien séchées. A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille. Les concasser en morceaux de 2 à 4 cm et les réserver dans une boîte à l’abri de l’humidité.
Étape 3 : Préparation de la marmelade de clémentine
Laver les clémentines et les couper en gros cubes. Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, les égoutter et recommencer l’opération une deuxième fois. Mélanger le sucre et la pectine. Couper le gingembre en petits dés. Verser le tout dans un mixeur et mélanger jusqu’à l'obtention d'une purée.
Verser le mélange dans une cocotte, couvrir celle-ci et cuire pendant 8 minutes à 80°C. Retirer le couvercle et cuire encore quelques instants, en remuant, pour bien dessécher la marmelade. La débarrasser dans un plat, la filmer au contact et la réserver au frais.
Étape 4 : Préparation de la crème de marron
Mixer la pâte, la crème et la purée de marron avec le rhum jusqu’à ce que la purée soit homogène. La débarrasser dans un bol et la garder au frais.
Étape 5 : Montage de la bûche
Retirer la feuille de papier sulfurisé du biscuit. Étaler une autre feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et y poser le biscuit bien à plat. Rectifier sa taille de façon à avoir une bande régulière de 25 cm de large sur 28 cm de long.
Avec une spatule, le recouvrir d’abord d‘une fine couche de marmelade clémentine et ensuite d’une couche de crème de marron. Réserver le reste de la crème de marron pour la chantilly. Rouler le biscuit sur lui-même dans le sens de sa longueur, en partant du haut et en s’aidant du papier sulfurisé. Bien le serrer et l’envelopper dans ce papier sulfurisé. Le réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Étape 6 : Préparation de la chantilly au marron
Ouvrir et gratter la gousse de vanille et l'ajouter dans la crème. Avec un fouet électrique, monter ensemble celle-ci et le mascarpone jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Hacher le zeste de clémentine. Dans la crème montée, ajouter la crème de marron et les zestes de clémentine. Mélanger le tout très délicatement, mais sans trop insister afin de garder des marbrures.
Étape 7 : Masquage de la bûche
Déposer la chantilly au marron dans une poche munie d’une douille à chemin de fer. Tapisser entièrement la bûche de bandes de chantilly. Puis la couvrir entièrement de brisures de meringues en appuyant légèrement pour les maintenir. Réserver au frais.
Étape 8 : Finitions et dressage

A vos fouets les passionné(e)s